魚

白身の魚と赤身の魚

料理の本を見てみると、「白身の魚」や「赤身の魚」というふうに具体的に魚の名前を指定しないメニューがよくありますよね。

「白身の魚」と「赤身の魚」、なぜ違いが出るのでしょうか。赤身の魚には「ミオグロビン」という色素がたくさん含まれているのです。

白身の魚は、味が淡泊な点が特徴と言えるでしょう。そして美容成分であるコラーゲンを豊富に含んでいます。女性の味方といえるお魚ですね。
料理に使う時に注意する点としては、生だと身が少し硬いので薄く切るといいでしょう。加熱すると、柔らかくなるのですが、ほぐれやすくなってしまいます。

焼いた時のパサつく感じが気になる方は、ムニエルにすると美味しく食べることができます。
白身の魚は、ヒラメやカレイ、タイやタラ、フグなどが知られています。

赤身の魚は、白身の魚に比べると濃厚で少し癖がありますが、そこが美味しいといえるでしょう。肉の色は赤っぽく、うま味が強いのが特徴です。
赤身の魚は、アジやサバといった「近海性回遊魚」と、カツオやマグロなどの「遠洋性回遊魚」に分けることができます。

近海性回遊魚は、白身の魚に比べると脂のりがよく、ＩＰＡやＤＨＡを豊富に含んでいます。特にアジやサバ、イワシやサンマなどの青背の魚には多く含まれており「魚を食べると頭が良くなる」と言われるのは、これらの栄養素の働きといえるでしょう。

一方、遠洋性回遊魚は、コラーゲンが少なく、お刺身にするとねっとりと柔らかいのが特徴ですが、加熱調理すると堅くなりやすいです。マグロがその代表的な例です。

栄養的には、一長一短と言えるでしょう。それぞれをまんべんなく毎日食べるのがよいのではないでしょうか。

美味しくいただく　鱒（ます）

岩手県以北の太平洋や日本海の沿岸沖合を回遊する魚である「サクラマス」。実は「サクラマス」は、降海した魚のことを呼び、川にそのまま残り成長したものは「ヤマメ」と呼ばれます。

「サクラマス」の体長は、２年半で６０ｃｍくらいになりますが、「ヤマメ」は全長が約２０ｃｍくらいです。「ヤマメ」は、身体の横側に８〜１０個の小判型の斑点と大小の黒い円形の点があるのが特徴です。

神奈川県以北の太平洋側、島根県以北の日本海側に生息しています。現在、天然ものより養殖ものが多く出回っており養殖ものの方が脂肪分が多くなっています。

他にますの仲間としては「ニジマス」がよく知られています。ニジマスは淡水魚で、体長は２０〜４０ｃｍくらいで鮮紅食の帯が身体側にあります。
１尾が約１１０ｇと一人分としてほどよい大きさなので、料理にも使いやすく、塩焼きやムニエル、フライなどにすると大変美味しくいただけます。

料理法によってカロリーなどは随分と変わってきます。ムニエルにする場合などは、そのままムニエルとしてだけでなく、上に野菜ソースをたっぷりかけたりすると、栄養的なバランスを良くすることができますね。

内臓をとって下準備をしたマスに、塩・こしょうをして牛乳をくぐらせ、小麦粉を全体に振ったら、こんがりと焼いてムニエルの出来上がりです。

そして、お好みの野菜（玉ねぎ、人参、ピーマン、マッシュルーム、エンドウなど）を細切りにしてバターで炒めます。
出来上がったムニエルの上に、この野菜をたっぷりとかけていただくと栄養バランスは抜群ですのでぜひ試してみてください。

みんな大好き　鮪（マグロ）

マグロは小さい子供からお年寄りまで、日本人が好きな魚の代表ではないでしょうか。「赤身」や「中トロ」、そして「大トロ」...マグロはその部位によって栄養価が大きく異なっているので、「マグロの栄養」という風に一括りにはできません。

「赤身」とは背中側の部位のことをいいます。タンパク質が豊富で低脂肪なのでダイエット中でも積極的に摂取できます。また、鉄分が豊富に含まれているので、ぜひ女性には積極的に食べてもらいたいですね。

「大トロ」は腹側のいちばん脂がのっている部分で、「魚はヘルシー」とはとても言えない部位です。冬場は脂肪分が４０％を超え、霜降り肉と同じように、食べる量を加減しないといけません。

「中トロ」は腹側の大トロと赤身の中間部分にあたる部位です。脂肪分は大トロの３分の１と言われていますが、それでも脂肪分がたっぷり含まれていることに変わりはありません。

「カマ」はマグロの頭のえらの内側から背びれにかけての部位です。この部分の大トロは「カマトロ」と呼ばれています。好きな人にはたまらない部分でしょう。

「ホホ」は頭の頬の部分の肉です。よく動かす部分なので少し硬めで、歯ごたえは焼くと牛肉に似ているとも言われています。噛めば噛むほど味わいが出てくる部位です。これも好きな人にはたまらない部分でしょう。

「尾の身」は尾の部分で、市場などで切り落とされているのをよく見かけます。断面でマグロの評価がきまると言われている部分です。

また、「ツナ」というのは、マグロの事です。なので「ツナ缶」と言うのは、マグロの身の缶詰の事なのです。いろいろな料理に使えるので便利な食材ですね。

白身魚の代表選手　鱈（たら）

寒い季節になると、お鍋が恋しくなりますよね。鍋料理に大活躍するのは、白身魚の切り身「タラ」や「タイ」ではないでしょうか。

タラの仲間としては「すけとうだら」や「まだら」がよく知られています。鍋物によく使われるのは「まだら」でしょう。「すけとうだら」は、とても鮮度が落ちやすい魚なので、干物や練り製品に加工されることが多いようです。

「たらこ」と呼ばれているのは実は「すけとうだら」の卵です。その栄養価は親（すけとうだら）をはるかに上回ると言われています。ビタミンの含有量が抜群に多くなっています。

ただし、コレステロールや塩分が多いため食べる量には気をつけなければいけません。だいたい１腹１００ｇと考えると目安になるのではないでしょうか。

「辛子明太子」は、「たらこ」を、唐辛子などを使った辛い調味液に漬け込んだものです。韓国ではすけとうだらのことを「明太（メンタイ）」と呼ぶことからこの名前で呼ばれるようになったと言われています。

たらと言えば「白子（しらこ）」も美味しいですよね。これはたらの精巣です。主に「まだらの白子」が高級と言われています。白子も親（まだら）と同様に鍋物や汁物として珍重されています。

「たらこ」同様、コレステロール値が高いので食べ過ぎないようにしましょう。

また、たらの加工品としては「でんぶ」が知られています。タラの身を細かくほぐして甘く味付けしたものです。「桜でんぶ」は、このでんぶにほのかな赤色をつけたものです。ちらし寿司や巻き寿司などでよく使用されます。

タラは、白身の魚の代表格で栄養も豊富ですが、味が淡泊過ぎるくらいなのでちょっぴり物足りなさを感じる人も多いかもしれません。焼くとパサパサした触感になりやすいので、美味しさを生かすにはやはり鍋物などに活用するのがいいかもしれません。

ＤＨＡたっぷり　鯖（さば）

「関さば」とは、大分県で獲れるとても味がよくて有名なサバの事です。「関さば」と聞くだけで、つばを飲み込んでしますう人も多いのではないでしょうか。

サバは、アジやイワシ、サンマとならぶ青背の魚の代表格で、苦手な方もいると思いますが、とても栄養価が高い魚です。特に脂肪やＩＰＡ、ＤＨＡが豊富に含まれています。また、ビタミンＢ２、Ｄ、Ｅ、さらにタウリンも含まれています。

ＤＨＡは「魚を食べると頭が良くなる」という歌詞で一躍有名になった栄養素です。不飽和脂肪酸の「ドコサヘキサエン酸」のことで、このＤＨＡがサバやサンマ、アジなどと言ったいわゆる青背の魚に豊富に含まれていることから、「魚を食べると頭が良くなる」と言われるようになったという事です。

人間の脳は、なかなか難しい、好き嫌いの激しい器官であり、「血液脳関門」というところで、余計な物質が中に入ってくることを拒むのですが、このＤＨＡは、この脳の厳しい門番から入場を許可されている数少ない物質のひとつだということです。

ＤＨＡは脳の働きを活性化し記憶力を高める働きをすることがわかっています。また、血中コレステロール値を下げたり、血液をサラサラにしたり、視力を回復させたりする効果もがあると言われている大変素晴らしい栄養素なのです。

ただ、サバは鮮度が落ちやすいのが難点で、そのためあまり生食はしません。酢でしめた「シメサバ」がおなじみではないでしょうか。その他、みそ煮や塩焼きの美味しさが抜群です。

ＤＨＡは、毎日摂取することが効果的なので、缶詰のサバなどを上手に利用して、毎日手軽にＤＨＡを摂取するようにしましょう。